La historia del desarrollo de las bebidas alcohólicas es tanto extensa como fascinante. Se cree que la humanidad inició la producción de bebidas fermentadas hace más de 10,000 años, aunque los registros arqueológicos más antiguos datan de hace aproximadamente 5,500 años. Los recipientes manchados con vino encontrados indican que ya para el año 3500 a.C., la vinificación prosperaba en lo que hoy es el oeste de Irán, conocido en aquel entonces como Sumeria. En esta época, el cultivo de uvas para vino, originario de Asia Central, se había esparcido por todo el Medio Oriente, llegando hasta la Mesopotamia actual (Iraq) y Egipto. Además, se producían vinos a partir de dátiles y la savia de palmeras.
Los antiguos también dominaban la producción de cerveza mediante la fermentación de cebada, un grano rico en almidón. Se ha encontrado una tableta sumeria de alrededor del 1750 a.C. que contiene una de las recetas de fermentación más antiguas conocidas, lo que sugiere que la fabricación de cerveza era entonces un emprendimiento rentable. De hecho, se sabe que los soldados sumerios recibían cerveza como parte de su salario. Este brebaje también gozaba de popularidad en el Antiguo Egipto, donde se han descubierto innumerables menciones en las paredes de tumbas antiguas. En regiones como la antigua China, Japón y el África central, la cerveza se elaboraba principalmente a partir de mijo.
Más allá de sus efectos embriagantes, el vino y la cerveza eran apreciados en la antigüedad por sus propiedades medicinales, siendo el vino particularmente valorado por médicos de la época como Hipócrates, quien lo prescribía como diurético, antiséptico para heridas y, en dosis moderadas, como un complemento nutricional.
Aunque la elaboración de bebidas alcohólicas es una práctica milenaria, el entendimiento científico de la fermentación es relativamente reciente. En el siglo XIX, con el aumento de la competitividad en la industria, los productores europeos de vino y cerveza comenzaron a financiar investigaciones en este campo. Louis Pasteur, trabajando para la industria vinícola francesa, descubrió que la fermentación era causada por levaduras y que la contaminación microbiana era responsable de la conversión del vino en vinagre. Pasteur es acreditado por haber salvado la industria vinícola francesa con su descubrimiento de que un breve calentamiento del vino a 55°C elimina microorganismos dañinos sin alterar el sabor del vino, un método conocido hoy como pasteurización.
Producción del vino
La vinificación es un arte meticuloso que aprovecha la naturaleza azucarada de las uvas, capaces de fermentar hasta alcanzar niveles de alcohol significativos (aproximadamente 14%). El ambiente ácido del vino, con un pH cercano a 3, desalienta la proliferación de la mayoría de los microorganismos competidores. La singularidad en el sabor y aroma de cada vino es el resultado de varios factores, entre los cuales el tipo de uva y las condiciones ambientales bajo las cuales crece son fundamentales, incluyendo la composición del suelo y la exposición al sol.
El proceso inicia con la molienda de las uvas, convirtiéndolas en jugo. Este jugo, o mosto, incluye las pieles, semillas, y un líquido cargado de azúcares como la glucosa y la fructosa, variando entre el 12% y el 27%, junto con pequeñas cantidades de ácidos orgánicos. Para los vinos blancos se usan uvas de piel clara o mostos desprovistos de pieles oscuras antes de fermentar. Los vinos tintos, en cambio, se obtienen dejando las pieles oscuras en contacto con el mosto durante la fermentación. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol y generan compuestos volátiles y aromáticos ausentes en el mosto crudo, resultando en una diversidad de hasta 10,000 tipos de moléculas que definen el carácter único del vino, incluidos ésteres, alcoholes y ácidos que pueden influir en la experiencia de consumo y, en algunos casos, en la resaca.
La fabricación de vino a escala comercial requiere un control estricto de la temperatura y la oxigenación. Bajas temperaturas favorecen la producción de compuestos que mejoran los aromas y sabores, y limitan el crecimiento de microorganismos indeseados. Inicialmente, una mayor concentración de oxígeno facilita la reproducción de las levaduras, intensificando la fermentación del azúcar en alcohol. Con el tiempo, la disminución del oxígeno induce a las levaduras a incrementar la producción de alcohol.
Finalmente, después de la fermentación, el vino se deja reposar para que los sedimentos se asienten antes de ser trasvasado con delicadeza. El envejecimiento en barricas de madera permite que el vino madure, desarrollando sabores y aromas complejos mediante una oxidación controlada, característica distintiva de los vinos de alta calidad.
Producción de cerveza
La fabricación de la cerveza comienza seleccionando cereales ricos en almidón, siendo la cebada el grano de elección por su alta concentración de almidón y enzimas, además de sus capas protectoras que salvaguardan el grano en las etapas iniciales de la producción cervecera.
El proceso arranca con el malteado, un paso crítico donde el almidón se convierte en azúcares simples como glucosa y maltosa. Durante este proceso, el grano se sumerge en agua para germinar, lo que activa la producción de enzimas gracias a la giberelina, una hormona vegetal. Esta germinación libera enzimas clave como la amilasa, que preparan el extracto de malta para la fermentación al convertirlo en un alimento ideal para la levadura. La germinación se detiene secando el grano, proceso durante el cual se define el color y sabor de la cerveza, y se reduce la humedad de la malta al 2-5%, cesando la actividad enzimática.
El siguiente paso es el amasado, donde la malta molida se mezcla con agua y enzimas para descomponer los remanentes de almidón o proteína. El mosto resultante se filtra para separarlo de los sólidos no solubles, conocidos como grano gastado, el cual a menudo se vende como alimento para el ganado. Luego, el mosto se hierve con lúpulo, que son los conos secos de Humulus lupulus, otorgando el característico sabor amargo a la cerveza. Tras enfriarse y retirarse el lúpulo, se inicia la fermentación añadiendo levadura pura, típicamente Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza. Esta etapa se monitorea de cerca ajustando la temperatura y otros factores hasta alcanzar el nivel deseado de alcohol, que en Estados Unidos oscila entre el 3.6% y el 4.9% en peso.
Finalmente, la cerveza se filtra para eliminar la levadura y se almacena por varios meses para clarificarse. El proceso concluye con la filtración final y pasteurización de la cerveza, asegurando su estabilidad y durabilidad antes de su disfrute.