¿Cómo se obtiene el aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra se obtiene a través de un proceso que mantiene la pureza y las propiedades del aceite.
Las aceitunas se cosechan cuando están en su punto óptimo de maduración. La cosecha se realiza generalmente a mano o con herramientas que minimizan el daño a la fruta.
Una vez cosechadas, las aceitunas se lavan para eliminar impurezas y se preparan para la extracción. Esto incluye retirar hojas, ramas y otros restos.
Las aceitunas enteras, incluyendo la piel, la pulpa y el hueso, se muelen para formar una pasta, que se bate para facilitar la liberación del aceite. Este proceso ayuda a agrupar las gotas de aceite, lo que facilita su extracción.
La extracción se realiza generalmente mediante centrifugación. La pasta se coloca en una centrífuga, donde la fuerza centrífuga separa el aceite de los sólidos y el agua. Para el aceite de oliva virgen extra, es importante que este proceso se realice en frío (a una temperatura que no exceda los 27°C) para preservar las características del aceite.
El aceite obtenido se deja reposar para que los sedimentos se asienten en el fondo, y luego se filtra para eliminar impurezas. El filtrado no es siempre necesario y depende de las preferencias del productor.
El aceite se almacena en condiciones que protegen su calidad, generalmente en contenedores de acero inoxidable, en un ambiente fresco y oscuro para prevenir la oxidación y la degradación.
En la producción de aceite de oliva virgen extra no se utilizan procesos químicos ni de refinado. El resultado es un aceite de la más alta calidad, con excelente sabor y aroma, y con la máxima cantidad de beneficios para la salud.
¿Qué diferencias hay entre el aceite virgen y el virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad. Tiene una acidez libre muy baja, no superior al 0.8%, al extraerse de aceitunas en buen estado y mediante procedimientos que no causan alteración en el aceite.
Se caracteriza por tener un sabor y aroma afrutados y agradables, ideal para consumir en crudo, como en ensaladas.
El aceite de oliva virgen también es un aceite de buena calidad, pero con una acidez ligeramente superior, no mayor al 2%. Esto puede deberse a una menor selección en el estado de las aceitunas.
Puede presentar algunos defectos leves, pero aún así mantiene un buen sabor y aroma.
Aunque también se puede usar en crudo, su ligero defecto en sabor lo hace más adecuado para cocinar que el virgen extra.
Ambos tipos de aceite se extraen mediante procesos mecánicos o físicos (como la presión, la centrifugación o el decantado) que no alteran el aceite. No se utilizan procesos químicos ni altas temperaturas que puedan degradar el aceite.